Ingredienti tailandesi & Condimento 101

Erbe e spezie tailandesi

Radice di coriandolo: La radice di coriandolo è un ingrediente essenziale e ampiamente utilizzato in molti piatti thailandesi. I thailandesi la usano come base per zuppe, curry, stufati e come ingrediente per le marinate. La gente del posto spesso macina o pesta la radice in un mortaio prima dell'uso per liberarne il sapore e l'aroma, oppure per ottenere una pasta.

Semi di coriandolo: I semi di coriandolo conferiscono un sapore terroso e di nocciola e un aroma unico che li rendono un'ottima marinata per la carne rossa. Vengono inoltre utilizzati come base in vari tipi di curry, tra cui il Panang e il Massaman.

Semi di cumino: I semi di cumino hanno un sapore e un aroma caratteristici. Nella cucina thailandese, sono un ingrediente essenziale del curry rosso, verde e giallo. I semi di cumino possono essere usati macinati o interi, ma i thailandesi preferiscono tostarli e pestarli prima di mescolarli alla pasta di curry per esaltarne il sapore e l'aroma.

Peperoncini freschi & Peperoncini secchi: Il peperoncino è uno degli ingredienti più popolari nella cucina thailandese e ne esistono molte varietà con diversi livelli di piccantezza, come il peperoncino bird's eye, il peperoncino spur e il peperone. I thailandesi usano il peperoncino, sia fresco che secco, praticamente su tutto, dalle insalate ai curry, dalle zuppe ai piatti saltati in padella, fino alle salse, e lo aggiungono anche alle pietanze per dare un tocco di sapore in più.

Aglio: L'aglio è ampiamente utilizzato nella cucina thailandese, sia saltato in padella, sia come base per zuppe e paste al curry, sia fritto e usato come guarnizione per diverse pietanze. Inoltre, l'aglio è molto apprezzato anche crudo, consumato con cibi grassi, e viene utilizzato crudo in molte salse e condimenti per insalate.

Galanga: I rizomi di galanga sono utilizzati in diverse preparazioni della cucina tradizionale thailandese, dai curry alle zuppe, fino alle insalate; l'esempio migliore è il Tom Kha Gai (zuppa di pollo al cocco). La galanga non viene consumata da sola, ma viene utilizzata per insaporire e aromatizzare i piatti. La pianta è imparentata con lo zenzero, motivo per cui si assomigliano, ma i loro sapori sono molto diversi, quindi è importante non confonderle, poiché non possono essere usate come sostituti l'una dell'altra.

Zenzero: Lo zenzero è comunemente usato in molti piatti thailandesi saltati in padella, snack tradizionali, pesce o frutti di mare al vapore, come guarnizione nel congee e nelle salse cinesi a base di aceto, mentre molti di questi piatti sono mutuati dalla cucina cinese.Troverete lo zenzero in molti piatti a base di pesce o frutti di mare al vapore e nelle salse di accompagnamento, poiché è in grado di ridurre l'odore di pesce dei frutti di mare freschi.

Basilico Santo: Il basilico sacro, o basilico thailandese, emana un profumo caratteristico di chiodi di garofano e ha foglie con le punte rossastre. È un ingrediente fondamentale del famoso piatto thailandese saltato in padella, il "Pad Gra Prow" (carne macinata saltata in padella con basilico thailandese). I thailandesi preparano anche un'altra variante, il "Gra Prow Grop", friggendo le foglie prima di spargerle sul cibo, il che conferisce una consistenza croccante e un sapore diverso al Gra Prow. I thailandesi usano anche foglie di basilico fresco sopra zuppe o curry per aggiungere ulteriore aroma ai piatti.

Foglie di lime kaffir: Uno degli ingredienti più popolari e ampiamente utilizzati nella cucina thailandese, dai curry alle insalate, dalle zuppe ai piatti saltati in padella. I thailandesi usano le foglie di lime kaffir anche con i frutti di mare al vapore per attenuare l'odore di pesce ed esaltare l'aroma agrumato. Le foglie sono commestibili, ma molti thailandesi non le mangiano intere, a meno che non vengano tagliate a fettine sottilissime per ricette come il Tod Mun Pla (polpette di pesce thailandesi) o il Choo Chee e il curry Panang.

Citronella: La citronella è un'altra erba aromatica comunemente usata nella cucina thailandese per marinate, fritture, insalate, miscele di spezie e paste di curry. I thailandesi usano la parte inferiore del gambo della citronella e in genere la tagliano o la tritano prima della cottura.

Paste di curry thailandese

La pasta di curry thailandese è una miscela unica di spezie di vario tipo. La maggior parte delle paste segue la stessa ricetta, utilizzando erbe aromatiche e spezie come cumino, peperoncini (freschi o secchi), galanga, citronella, scalogno rosso e aglio. Altri ingredienti come foglie o scorze di lime kaffir, radici di coriandolo o pasta di gamberetti possono essere aggiunti per personalizzare la pasta. In Thailandia, le paste vengono tradizionalmente preparate pestando e mescolando diverse erbe e spezie con un mortaio. Oggi molti chef thailandesi preferiscono ancora il metodo tradizionale, convinti che la pasta risulti più aromatica e saporita. Tuttavia, oggigiorno il robot da cucina è una soluzione più pratica, e la pasta di curry thailandese già pronta è sicuramente un prodotto che fa risparmiare tempo e fatica, soprattutto per i principianti.

Le paste di curry thailandesi hanno tipicamente tre colori: rosso, verde e giallo. Questi colori non sono solo una questione estetica, ma di solito indicano il sapore della pasta. La pasta di curry rossa è brillante e molto speziata, grazie ai peperoncini rossi secchi. La pasta di curry verde è fatta con il peperoncino Bird's Eye, di un verde brillante, ed è nota per essere la più piccante di tutte. Infine, le paste di curry gialle devono il loro colore alla curcuma e al curry giallo in polvere in stile indiano, quindi sono le meno piccanti delle tre.

Salse aromatiche tailandesi

Salsa di pesce: In thailandese, la salsa di pesce si chiama Nam Pla. È un condimento fondamentale della cucina thailandese, utilizzato per conferire sapidità ai piatti. La salsa di pesce si ottiene dal pesce ricoperto di sale e fermentato per un massimo di due anni. Ha un sapore salato, sapido e saporito, ma anche un odore pungente e caratteristico. Viene universalmente utilizzata per insaporire la maggior parte dei piatti principali thailandesi, dalle zuppe alle insalate, dai curry ai piatti saltati in padella, dalle salse alle marinate.

Salsa di soia leggera: La salsa di soia leggera, o salsa di soia diluita, si chiama Si-Ew Khao in thailandese. È prodotta con semi di soia, sale e zucchero. Ha un aspetto leggermente traslucido, un colore bruno-rossastro chiaro e un sapore umami con una sapidità moderata, ma non presenta l'odore forte e pungente della salsa di pesce. Questo tipo di salsa di soia è ampiamente utilizzato nella cucina thailandese: bastano poche gocce per insaporire i piatti. Sebbene il sapore della salsa di soia leggera sia diverso da quello della salsa di pesce, è possibile sostituirla con la salsa di soia leggera in qualsiasi piatto vegetariano.

Salsa di ostriche: In thailandese, la salsa di ostriche si chiama Sauce Hoy Nang Rom. Ha un caratteristico sapore salato e umami, diverso da quello della salsa di pesce. La salsa di ostriche è preparata con estratto di ostriche, zucchero, acqua, sale, amido di mais e farina di frumento, ingredienti che le conferiscono una consistenza densa e viscosa. Viene utilizzata principalmente per condire verdure saltate in padella, carne, frutti di mare, piatti di noodles e come salsa per intingere.